Le ricette dolci dello Chef 2010

 

I dolci serviti a Latterraggio sono preparati quotidianamente sotto la guida delle mani esperte del nostro Chef che con grande attenzione e creatività è in grado di soddisfare non solo il palato ma anche la vista.

In questa sezione trovate ogni mese sempre qualche nuova ricetta con tutti gli ingredienti ma soprattutto i consigli per un ottima riuscita a casa Vostra dei dolci preparati a Latterraggio.

1) Mousse di cioccolato fondente

Ingredienti:
Per 15/20 porzioni
500gr di cioccolato fondente (70% di cacao)
350gr panna da montare
450gr panna da cucina

Preparazione:
Tagliate il cioccolato fondente a pezzetti con il coltello da cucina
Mettete sul fuoco 450gr di panna da cucina e portateli all’ebollizione.
Unite la panna calda al cioccolato fondente tagliato a pezzetti ed amalgamate il composto; lasciatelo poi a temperatura ambiente.
Dopo 2 ore montate i 350gr di panna, unite quindi la panna montata al composto preparato in precedenza (cioccolato e panna).
Mettete il tutto in frigorifero per 24 ore.

I consigli dello Chef:
Quando si unisce la panna montata al composto (cioccolato e panna) utilizzate una frusta da cucina e mescolate velocemente al fine di amalgamare al meglio il composto eviterete l’effetto stracciatella.

2) Torta di Mele di Nonna Paolina

Ingredienti:
Per 2 tortiere da 24cm diametro
N°4 uova
200 gr di zucchero
200gr di burro
300gr di farina 00 per dolci
1 bustina di lievito per dolci
4/5 mele
1 limone

Preparazione:
Montate i tuorli delle uova con lo zucchero e la scorza di un limone.Unite il burro ammollato in precedenza, la farina setacciata, gli albumi delle uova montati a neve ed infine il lievito.
Imburrate ed infarinate la tortiera o in alternativa utilizzate la carta da forno e mettete il composto nella tortiera.
Disponete a raggiera la mela tagliata a spicchi.Infornate (nel forno già caldo) a 180°C per 40-45 minuti.

I consigli dello Chef:
Appena prima di infornare la torta spolveratela con zucchero grezzo di canna per rendere croccante la superficie esterna della torta.
A secondo dei periodi dell’anno e delle vostre preferenze potete aggiungere nell’impasto della torta delle scaglie di cioccolato fondente tagliato a coltello oppure dell’uva sultanina (precedentemente ammollata nell’acqua) o altri ingredienti a vostra scelta.

3) Pasta frolla

Ingredienti (per 5 crostate diam. 24 cm):
200gr farina 00
100 gr di burro temperatura ambiente
2 tuorli d'uovo
100 gr di zucchero1/2 scorza limone grattuggiata
1 busta di vanillina
un pizzico di sale

Preparazione:
Disporre la farina a fontana, unire il burro i tuorli d'uovo e poi tutti gli altri ingredienti. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare 30 minuti in frigorifero avendo cura di coprire l'impasto con la pellicola trasparente.

I consigli dello Chef:
Per ottenere un impasto ottimale è importante che il burro sia morbido, a tal fine toglierlo dal frigorifero almeno 12 ore prima.

4) Crema pasticciera

Ingredienti (per 5 crostate diam. 24 cm):
1 litro di latte
la scorza di 1 limone
2 buste di vanillina
9 tuorli d'uovo
200 gr di zucchero
120 gr di farina 00

Preparazione:
Amalgamate i tuorli d'uovo con 100 grammi di zucchero, unite la forina al composto e mescolare bene con la frusta. In una casseruola mettere a bollire il latte con 100 gr di zucchero, la scorza di limone (che poi verrà tolta) e le due buste di vanillina. Unire il latte così preparato con il composto precedentemente preparato; mescolate il  tutto in una casseruola facendola addensare a fuoco lento per 5 - 8 minuti. Posate la crema su un vassoio di acciaio.

I consigli dello Chef:
Se disponete di una stecca di vaniglia utilizzatela al posto di 2 buste di vanillina otterrete sicuramente un risultato migliore. Se non usate immediatamente la crema spolveratela con dello zucchero a velo per evitare che formi una crosticina superficiale.

5) Salame nero

Ingredienti (dosi per 2Kg di impasto):
500gr di biscotti Oro Saiwa
300gr di biscotti Pavesini
100gr di cacao amaro
4 uova medie intere
300gr di zucchero
250gr di burro

Preparazione:
Rompere grossolanamente i biscotti, aggiungere il cacao e lo zucchero ed amalgamare il tutto. Disporre il composto a fontana, aggiungere il burro sciolto precedentemente e le uova. Formare i salami ed avvolgeteli nella carta forno e metteteli in frigorifero; serviteli tagliati a fette di salame con decorazione a piacere.

I consigli dello Chef:
Prima di unire le uova al composto rompetele con una forchetta in una terrina. Per rendere il dolce più particolare e dare un tocco personale potete aggiungere al composto la scorza di un arancia grattuggiata, un bicchierino di Rhum ed un cucchiaio di Gran Marnier.

6) Salsa al mascarpone per tiramisu

Ingredienti (per 4-6 porzioni):
1 uovo medio intero
1 tuorlo d'uovo
70 gr di zucchero
200gr di mascarpone
1 cucchiaio di Rhum
1 cucchiaio di marsala all'uovo
50ml di panna da montare

Preparazione:
Unire le uova allo zucchero e portare il composto a 82°C a bagno maria amalgamando continuamente con la frusta da cucina in modo da non fare attaccare il composto ed inglobare aria. Quando il composto avrà raggiunto 82°C (misurati con un termometro da cucina) far raffreddate l'impasto; ad impasto freddo aggiungete il mascarpone, la panna montata in precedenza, il  Rhum ed il Marsala all'uovo ed amalgamate il tutto.

I consigli dello Chef:
Al fine di ottenere un salsa densa ed omogenea è importante che la temperatura sia di 82°C.

7) Torta soffice all'arancia di zio Mario

Ingredienti per due tortiere diametro 28 cm:
400gr di zucchero di canna
4 uova medie
150gr di burro
1 bustina di lievito per dolci
400gr di farina 00 per torte
4 arance

Preparazione:
Grattuggiate la scorza delle arance ed unirla ai 4 tuorli e lo zucchero di canna. Amalgamate aggiungendo all'impasto il succo delle arance il burro sciolto in precedenza e la farina setacciata. Montate a neve i 4 albumi, aggiungeteli all'impasto insieme al lievito. Infornate nel forno già caldo a 180° per circa 45-50 minuti.

I consigli dello Chef:
Servite la torta con della salsa al cioccolato fondente o al mascarpone, se preferite potete abbinare alla torta del gelato alla vaniglia.

8) Sbrisolona

Ingredienti per 2 o 3 teglie da 25 cm:
200gr di farina gialla
300gr di farina 00
200gr di mandorle pelate e tritate grossolanamente
200gr di zucchero
150gr di burro
2 tuorli d'uovo
Un pizzico di sale

Preparazione:
Unire tutti gli ingredienti e lavorarli con le mani per pochi minuti fino a quando il composto tende a sbriciolarsi.
Imburrate le tortiere e disponetevi il composto che deve risultare con uno spessore di circa 1cm.
Infornate con forno già caldo a 180° per circa 30-40 minuti.

I consigli dello Chef:
Per conferire un tocco personale potete utilizzare la farina gialla di Storo ed aggiungere un bicchiere di liquore all'anice nell'impasto.

9) Panna cotta

Ingredienti per 8 porzioni:
1 litro di panna fresca
80 gr di zucchero
3 fogli di colla di pesce

Preparazione:
Aggiungere lo zucchero alla panna e portare ad ebollizione in una casseruola mescolando continuamente.
Non appena la panna bolle aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata nell'acqua fredda per circa 10 minuti e ben strizzata. Mescolare ancora per 2 minuti riportando il composto all'ebollizione
Versare il composto in stampi a piacere e fatelo raffreddare. Successivamente mettere in frigo per almeno 2 ore.
Sformate la panna cotta su di un piatto a piacere prima di servire o se preferite lasciatelo pure nello stampo.

I consigli dello Chef:
Potrete personalizzare la Vostra panna cotta con della salsa al cioccolato, mascarpone, frutti di bosco, fragole caramello ecc.
Per facilitare l'estrazione della panna cotta dallo stampo potete immergere per metà lo stampo in acqua tiepida per alcuni secondi.

10) Tatin di mele

Ingredienti per 8 porzioni:
150 gr zucchero
50 gr di burro
200 gr di pasta sfoglia o briseé
6/7 mele renette
Il succo di 2 limoni

Preparazione:
Pelate le mele, spruzzatele con il succo di un limone, tagliatele a metà eliminando i semi. Tagliate le mele a fette larghe 1 cm circa.
Stendete la pasta sfoglia con uno spessore di 4 mm circa.
Prendete una casseruola del diametro di circa 24 cm, imburratela con il burro e cospargete uniformemente lo zucchero.
Stendete le mele tagliate in modo circolare ripetendo l'operazione in modo da utilizzare tutte le mele.
Portate il tutto a fuoco basso al fine di caramellare lo zucchero, circa 2/3 minuti.
Ricoprite subito le mele con lo strato di pasta sfoglia
Infornate per 30 minuti a 180°C oppure per 20 minuti a 150°C e poi per altri 10 minuti a 180°C
Al termine sformate la tatin di mele rovesciando la casseruola sopra un piatto da portata. In questo modo la pasta rimarrà sotto con le mele sopra.

I consigli dello Chef:
Sformate la tatin di mele ancora calda per non far raffreddare il caramello che ostacolerebbe l'operazione.

11)  Tortini ACE

Ingredienti per 10 porzioni:
1 limone
1 arancia
135 gr di carote grattuggiate
2 uova
1/2 bustina di lievito per dolci
100 gr di farina
65 gr di burro
170 gr di zucchero

Preparazione:
Montate i tuorli delle uova con lo zucchero a spuma.
Unite il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, la farina setacciata, la buccia dell'arancia e del limone grattugiata;  aggiungete poi al composto le carote grattugiate ed il succo degli agrumi (limone ed arancia).
Infine unire gli albumi montati a neve ben ferma e la mezza bustina di lievito.
Disponete il composto negli stampini da forno.
Infornate nel forno già caldo (180°C) per 30 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare. Servite i tortini dopo averli sformati spolverando con dello zucchero a velo.

I consigli dello Chef:
Utilizzate stampini monoporzioni imburrati ed infarinati prima di versarvi il composto.

 

12)  Torta pere cioccolato ed amaretto

Ingredienti per 1 tortiera diam. 28 cm:
1/2 bicchierino di latte limone
3 uova
4/5 pere
50 gr di amaretti
150 gr di cioccolato fondente
1 bustina di lievito per dolci
225 gr di farina
150 gr di burro
150 gr di zucchero
la scorza di 1 limone

Preparazione:
Fate fondere il cioccolato tagliato a pezzettini a bagno maria e lasciate raffreddare. Nel frattempo pulite, sbucciate e tagliate a fette le pere nel senso della lunghezza e bagnatele nel succo del limone.
Unite i tuorli delle uova lo zucchero la scorza del limone e spremete il succo; aggiungete al composto il burro, il cioccolato (già messo a bagno maria e raffreddato), la farina ed alla fine man mano il latte che deve essere tiepido nel momento che si aggiunge all'impasto.
Montate gli albumi delle uova con un pizzico di sale; rompete a pezzetti gli amaretti.
Unite all'impasto gli albumi montati a neve gli amaretti ed il lievito setacciato.
Versate il tutto in una tortiera imburrata ed infarinata e disponete le pere a forma di corona.
fate cuocere nel forno già caldo a 180°C per circa 35-40 minuti.
Lasciate raffreddare e servite spolverando con dello zucchero a velo.


I consigli dello Chef:
La torta risulterà cotta quando, infilandovi uno stecchino ne uscirà asciutto.